时期 | 时段(天) | 盐度(%) | 温度(℃) |
前期 | 0~12 | 6 | 12 |
中期 | 12~16 | 6 | 37 |
后期 | 16~30 | 15 | 37 |
A.发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累 |
B.蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源 |
C.温度与盐度都影响微生物的生长繁殖 |
D.定期取样,使用平板划线法统计活细菌总数 |
A.新工艺中期活霉菌总数下降由温度升高导致 |
B.新工艺后期活细菌总数下降由温度、盐度均升高导致 |
C.新工艺中期氨基酸产生速率较前期末加快,是因为温度升高提高了蛋白酶活性 |
D.新工艺中甜瓣子风味提升,与前、中期活微生物总数高和氨基酸终产量高均有关 |